땅콩을 으깨 잼처럼 만든 땅콩버터가 단백질과 식이섬유, 양질의 불포화지방산을 함유해 다이어트와 심혈관 건강에 도움을 줄 수 있는 영양식품으로 주목받는 가운데, 냉장 보관과 고올레산 땅콩 품종 사용이 신선도 유지에 도움이 된다는 연구 결과가 나왔다.
농촌진흥청(청장 권재한)은 땅콩버터를 냉장 보관하면 상온과 고온 보관 때보다 품질이 더 잘 유지됐으며, 일반 땅콩보다 고올레산 땅콩으로 만든 땅콩버터의 품질 변화가 더 적었다고 밝혔다.
농촌진흥청 소득식량작물연구소 연구진이 ‘다안’, ‘신팔광’ 품종으로 땅콩버터를 제조한 뒤 4℃, 25℃, 40℃에서 8주간 저장해 보관 온도에 따른 품질 변화를 조사한 결과, 4℃ 냉장에서 8주 동안 저장한 땅콩버터는 25℃ 상온과 40℃ 고온에서 저장한 제품보다 산패가 더뎠고 기름층 분리 현상도 적었다.
냉장 보관한 땅콩버터의 과산화물가는 상온(25℃)과 고온(40℃)에서 보관한 땅콩버터의 각각 89%, 71% 수준이었다. 기름층 분리 현상도 각각 25%, 17% 수준으로 낮았다. 과산화물가는 지방 산화에 따라 생기는 과산화물의 함량을 나타내는 수치로, 산화가 진행될수록 증가한다.
품종에 따라서도 저장안정성 차이가 나타났다. 상온(25℃)에서 12주 동안 저장했을 때 ‘해올’과 ‘케이올2호’로 만든 땅콩버터의 과산화물가는 일반 품종의 31% 수준으로 낮았다. 연구진은 저장기간 동안 경도 변화가 적고 기름층 분리 현상이 줄어 품질이 더 잘 유지됐다고 설명했다.
‘해올’과 ‘케이올2호’는 단일불포화지방산인 올레산 함량이 전체 지방산 중 80% 이상을 차지하는 고올레산 신품종이다. 농촌진흥청은 2018년 동물실험에서 고올레산 땅콩이 심혈관 건강에 도움을 주는 HDL-콜레스테롤 함량을 높인다는 연구 결과도 있었다고 밝혔다. HDL 콜레스테롤(High-Density Cholesterol, 고밀도지단백 콜레스테롤)은 콜레스테롤을 체외로 배출해 심혈관질환 위험성을 낮추는 역할을 한다.
농촌진흥청은 땅콩버터를 신선하게 유지하려면 산소 유입이 적은 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관하는 것이 좋다고 안내했다. 다만 땅콩 속 기름 성분이 저온에서 굳어 딱딱해질 수 있어, 섭취 전 먹을 분량만 덜어 잠시 실온에 두면 부드러운 상태가 된다고 설명했다.
한선경 농촌진흥청 소득식량작물연구소장은 “국산 땅콩의 소비를 늘리고 가공성을 높이기 위해 고올레산 땅콩 품종을 개발, 보급하고 있다”며 “국산 땅콩 산업 확대를 앞당기는 관련 연구를 강화해 농가 소득 향상과 국민 건강증진에 도움이 되겠다”고 말했다.
